La cuisine marocaine est l’un des atouts discrets du pays — une cuisine mijotée lentement, richement épicée, façonnée par les influences berbère, arabe, andalouse et française. Voici 15 plats à ne pas manquer et ce qu’il faut en attendre.

Comment mangent les Marocains : horaires et savoir-vivre

Le déjeuner est traditionnellement le repas le plus copieux de la journée, souvent pris vers 13–14 h, avec un dîner plus léger plus tard dans la soirée. Le pain accompagne presque tous les repas et sert souvent de couverts pour prendre le tajine. Manger avec la main droite lorsque l’on partage des plats communs est de coutume, surtout dans les cadres plus traditionnels.

Les 15 plats

Tajine — le ragoût emblématique mijoté lentement, qui tire son nom de son plat en terre cuite conique, décliné à l’infini (poulet au citron confit, agneau aux pruneaux, kefta aux œufs).

Couscous — traditionnellement un plat familial du vendredi, semoule cuite à la vapeur garnie de légumes et de viande ou de poisson.

Harira — une soupe copieuse de tomates, lentilles et pois chiches, particulièrement populaire pendant le Ramadan.

Pastilla — une tourte feuilletée sucrée-salée, classiquement garnie de pigeon ou de poulet, saupoudrée de cannelle et de sucre.

Msemen — un pain plat carré, feuilleté et poêlé, souvent mangé au petit-déjeuner avec du miel ou de la confiture.

Rfissa — du pain de type msemen émietté, nappé de poulet, de lentilles et d’une sauce épicée au fenugrec.

Zaalouk — une salade fumée d’aubergines et de tomates cuites, servie en entrée avec du pain.

Taktouka — une salade cuite similaire, à base de poivrons et de tomates.

Méchoui — agneau entier rôti, cuit lentement jusqu’à se détacher de l’os, souvent pour les grandes occasions.

Kefta — viande hachée épicée, grillée en brochettes ou mijotée dans une sauce tomate avec des œufs (tajine de kefta).

Brochettes — de simples brochettes de viande grillée, très répandues comme cuisine de rue.

Bissara — une épaisse soupe de fèves, populaire comme petit-déjeuner d’hiver bon marché et réconfortant.

Chebakia — une pâtisserie frite au sésame, enrobée de miel, particulièrement associée au Ramadan.

Sellou — un mélange riche et fruité de farine grillée, d’amandes et de sésame moulus, consommé comme friandise ou aliment énergétique.

Maakouda — des galettes de pommes de terre frites, un en-cas de rue populaire et bon marché.

Cuisine de rue à goûter

Cherchez les étals très fréquentés, au fort roulement — soupe d’escargots, brochettes grillées, msemen tout juste sorti de la plaque et jus d’orange frais des célèbres étals de Jemaa el-Fna valent tous la peine d’être goûtés, généralement bon marché et sûrs quand ils sont préparés à la minute.

Options végétariennes et véganes

Les tajines de légumes et le couscous végétarien sont largement disponibles et vraiment bons, le zaalouk et la taktouka sont naturellement végétariens, et la bissara et la harira à base de lentilles (vérifiez le bouillon de viande) conviennent à la plupart des végétariens — les voyageurs véganes doivent vérifier l’usage du beurre ou du ghee, fréquent dans la cuisine marocaine.

Le thé à la menthe et le rituel du service

Le thé à la menthe marocain — thé vert, menthe fraîche et une généreuse quantité de sucre — est versé de haut pour créer une légère mousse en surface, et est offert comme un geste d’hospitalité habituel ; il est poli d’en accepter au moins un petit verre quand on vous en propose.

Les repas pendant un circuit dans le désert : ce qui est servi

Les camps du désert servent généralement un dîner en plusieurs services — soupe, tajine et fruits frais — suivi d’un thé à la menthe, avec un simple petit-déjeuner de pain et d’œufs le lendemain matin ; voir notre guide du camp dans le désert pour plus de détails.

Conseils de sécurité alimentaire

Choisissez des étals et des restaurants très fréquentés, au roulement visible, buvez de l’eau en bouteille ou filtrée et introduisez progressivement les plats plus riches ou plus épicés si votre estomac n’y est pas habitué.

Prix habituels

Les en-cas de rue coûtent quelques dirhams ; un tajine au restaurant de gamme moyenne coûte généralement 60–120 MAD ; les restaurants haut de gamme de Marrakech ou de Casablanca peuvent coûter nettement plus.